Виноградная мезга – это ценный продукт, который остается после отжима винограда при производстве вина. Многие считают ее отходами, но на самом деле из нее можно приготовить множество вкусных и полезных блюд. В данной статье мы рассмотрим нюансы и технологию повторного использования виноградной мезги, а также поделимся рецептами блюд, которые можно приготовить из этого удивительного продукта.
Что такое вторичное вино?
Для создания вторичного вина используется жмых, который представляет собой отжатую после первичного процесса мезгу. Существует два типа вторичного вина:
- «Петио»– для его производства к мезге добавляется сахар (который инициирует вторичное брожение) и вода;
- «Пикет»– в этом случае жмых заливается только водой.
В результате первого способа получается относительно крепкое вино (10-12°), во втором случае – освежающее, с низким содержанием алкоголя (3-4°).
Практически из всех сортов винограда можно создать вторичное вино. Различия в технологии производства связаны с тем, что для первичного белого вина (в отличие от красного) используется только сусло.
Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?
- Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости.
Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.
- Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
- Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
- Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
- Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
- Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.
| Тип повторного использования | Продукт | Технология |
|---|---|---|
| Дистилляция | Граппа, бренди | Перегонка мезги для получения спирта |
| Ферментация | Виноградный уксус | Добавление уксуснокислых бактерий в мезгу для ферментации |
Технология получения пикета
Жмых помещают в контейнер и заливают водой так, чтобы он был полностью покрыт. При процессе брожения жмых будет поглощать воду, поэтому ее следует добавлять по мере необходимости. Однако излишне большое количество жидкости может замедлить процесс. Сам процесс брожения происходит медленнее, чем при добавлении сахара.
Общий объем воды не должен превышать половину изначального объема сусла.
Из белого сорта
В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:
- Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
- Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца.
Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!
Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.
Читайте также:
Мнение эксперта:
Эксперты отмечают, что повторное использование виноградной мезги является важным аспектом снижения отходов в виноделии. Из этого сырья можно приготовить различные продукты, такие как грейпфрутовое масло, виноградное уксус, виноградные кожуры для десертов и конфет. Также виноградная мезга может быть использована в косметической промышленности для создания масок и скрабов благодаря ее питательным свойствам. Повторное использование виноградной мезги не только способствует уменьшению отходов, но и позволяет получить ценные продукты, обладающие уникальным вкусом и ароматом.
Как приготовить чачу?
Необходимые ингредиенты:
- Жмых;
- Сахар;
- Вода.
- К жмыху обязательно добавляют гроздья некондиционного и недозревшего винограда. На 3 части мезги приходится одна часть воды и одна часть сахара.
- Сахар растворяют в кипяченой воде комнатной температуры, добавляют к жмыху и на 5-7 дней помещают смесь в теплое место.
- По завершении этого периода, ее процеживают через марлю и перегоняют. Если у продукта остается кисловатый запах, то перегонку повторяют.
Очищать чачу рекомендуется молоком или кедровыми орехами. Для очистки молоком, на 1 литр чачи добавляют 20 мл молока, ставят в темное место и 2 раза в день встряхивают. - Через неделю осторожно сливают и процеживают.
Очистка орешками также проста. Пропорция – горсть орехов на 1 литр чачи. Метод не дешевый, но добавляет напитку оригинальное послевкусие.
Если для изготовления чачи используются сладкие сорта винограда, то ее можно приготовить и без добавления сахара. Именно так готовится классическая чача. После дистилляции напиток либо разливают в бутылки (светлая чача), либо помещают на хранение в дубовые бочки. Поскольку продукт при этом приобретает желтый оттенок, его называют «желтой». Можно ограничиться добавлением дубовых щепок прямо в бутылки.
Видео о том, как приготовить чачу из виноградной мезги:
Интересные факты
Самые интересные факты о повторном использовании виноградной мезги:
- Мезга богата питательными веществами:Она содержит клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы, что делает ее ценным источником питательных веществ.
- Повторное использование мезги снижает отходы:Вместо того, чтобы выбрасывать мезгу после виноделия, ее можно повторно использовать, уменьшая количество отходовзги можно приготовить широкий спектр
Самогон
Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей.Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.
- Все ингредиенты смешивают в одной емкости и помещают для брожения в темном теплом месте под гидрозатвором. На 1 кг мезги необходимо 1,5 л воды (и еще 400 мл на каждый кг сахара). Необходимо оставить свободной примерно четверть объема.
- По окончании брожения, брагу процеживают через несколько слоев марли и перегоняют на максимальной скорости без разделения на фракции. При этом жмых лучше не выбрасывать, а подвесить в марлевом мешочке внутри перегонного куба.
- Процесс возгонки заканчивается при падении крепости выходящей струи до 25%.
- Затем измеряют крепость напитка и рассчитывают общее количество спирта в нем. Разводят до 18-20° и снова перегоняют.
Первые 10-15% от рассчитанного количества спирта выбрасывают или используют в технических целях. - Когда крепость струи падает до 40-45%, перегонку можно заканчивать. Оставшиеся «хвосты» допустимо добавить в очередную порцию браги перед ее перегонкой.
- Устанавливают нужную крепость самогона, разливают по бутылкам и оставляют на 2-3 дня в прохладном темном месте для улучшения вкуса. Бутылки, конечно, требуется герметично закрыть.
Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:
Бренди
Приготовление этого напитка аналогично самогону, однако его особенность заключается в том, что после дистилляции он выдерживается в дубовых бочках как минимум полгода. В разных странах бренди из виноградного жмыха имеют разные названия:
- французский марк;
- испанское орухо;
- венгерская палинка;
- португальская багасейра.
Граппа
Для ее приготовления мезгу часто обрабатывают горячим паром для придания зернам мягкости. Но при этом погибают «дикие» дрожжи, поэтому их, как и сахар, приходится добавлять. В остальном – процесс стандартный. Граппу также можно выдерживать в дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, ее делят на:
- аффинато ин леньо (полгода);
- инвеккьяту (год);
- стравеккью (полтора года).
Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.
Видео о том, как приготовить граппу из виноградной мезги:
Ракия
В производстве ракии из виноградного жмыха используется специальное название – комовица. Процесс изготовления этого напитка стандартизирован, однако есть некоторые особенности. Например, перед началом брожения к жмыху часто добавляют небольшое количество вина, а перегонка может быть даже тройной.
Виноградный уксус
- 3-х литровую банку заполняют жмыхом на 1/3 объема, добавляют 0,5 стакана сахара и 1,5 литра холодной воды, перемешивают, закрывают марлей и оставляют для брожения. Если на этом этапе в банку добавить 100 мл винного уксуса, то процесс займет 10-15 дней. Если уксуса дома нет, то можно обойтись и без него, только потребуется гораздо больше времени.
- Смесь нужно перемешивать 2 раза в сутки.
- По окончании брожения, продукт процеживают, переливают в бутылки и оставляют на 70 дней. По окончании этого срока виноградный уксус готов.
Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:
https://youtu.be/wgmUw7Gg7o8
Полезные советы по использованию сырья второй раз
- Для приготовления напитков необходимо выбирать спелый и качественный виноград, исключая гниль и плесень.
- Рекомендуется не мыть виноград и жмых для достижения наилучших результатов, чтобы сохранить «дикие дрожжи», содержащиеся на кожице ягод.
- Мезгу рекомендуется использовать во вторичных целях не позднее, чем через 2 суток после отжима.
- При планировании повторного использования ягод не следует отжимать мезгу до полного высыхания.
- Если брожение происходит медленно или вкус напитка не устраивает, не спешите избавляться от материала, а используйте его для приготовления браги.
Изменяя содержание сока в выжимке, можно варьировать вкус получаемого напитка, например, граппы.
Из представленной информации видно, насколько разнообразным может быть использование виноградной мезги. Учитывая возможность ее многократного использования, винодельческий потенциал ягод становится почти бесконечным, что не может не радовать.
Видео
Извлечение полезных веществ из виноградной мезги
Виноградная мезга, оставшаяся после отжима винограда для производства вина, содержит множество полезных веществ, которые могут быть извлечены и использованы в различных сферах. Одним из основных способов извлечения полезных веществ из виноградной мезги является процесс экстракции.
Экстракция позволяет извлечь ценные компоненты из мезги, такие как полифенолы, антоцианы, витамины и минералы. Полифенолы, например, являются мощными антиоксидантами, способствующими защите клеток от повреждений свободными радикалами. Антоцианы придают виноградной мезге яркий цвет и также обладают антиоксидантными свойствами.
Полученные из виноградной мезги полезные вещества могут быть использованы в косметической промышленности для производства натуральных косметических средств, таких как кремы, маски и лосьоны. Они также находят применение в пищевой промышленности для придания продуктам богатого вкуса и аромата.
Важно отметить, что извлечение полезных веществ из виноградной мезги требует специального оборудования и технологий, чтобы сохранить их ценные свойства. Процесс извлечения должен проводиться под контролем специалистов с соблюдением всех необходимых стандартов качества.
Таким образом, виноградная мезга представляет собой ценный источник полезных веществ, которые могут быть успешно извлечены и использованы в различных отраслях промышленности, способствуя созданию инновационных и экологически чстых продуктов.
Частые вопросы
Сколько дней должна стоять мезга?
Активное брожение продолжается 30-60 дней, но в первые 2-3 недели нужно контролировать уровень сахара, от которого зависит крепость вина.
Чем выжать мезгу?
О прессовании мезги Оставшаяся ферментированная мезга насыщена виноградным соком, который также необходимо отжать. Ее подвергают прессованию в прессе-давилке для винограда, высвобождая до 10% жидкости от общего объема.
Когда надо убирать жмых с вина?
В случае, когда жмых использовался при брожении, он образует шапку, которую нужно разбивать и перемешивать 2-3 раза в день. Это предотвращает от скисания вина. После первых 3-5 дней брожения, жмых удаляют из емкости.
Для чего нужна мезга?
Мезга – это масса виноградной мякоти, кожицы, семян и иногда гребней (в случае, если урожай был собран вручную), полученная после дробления ягод. Этот микс играет ключевую роль при производстве вина и определяет его характеристики.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Используйте виноградную мезгу для приготовления домашних вин или настоев. Это отличный способ получить натуральный и ароматный напиток.
СОВЕТ №2
Добавьте виноградную мезгу в компостную кучу для удобрения почвы. Она содержит питательные вещества, которые могут быть полезны для растений.
СОВЕТ №3
Используйте виноградную мезгу в кулинарии для добавления в выпечку, салаты или соусы. Она может придать блюдам интересный вкус и текстуру.
