Брага на ферментах: рецепты с холодным и горячим осахариванием для домашнего приготовления

Брага на ферментах – это уникальный способ приготовления самогона, который требует особого внимания и навыков. Осахаривание, будь то холодное или горячее, играет ключевую роль в процессе создания этого ароматного напитка. В данной статье мы представляем вам четыре видео-рецепта браги на ферментах с подробными инструкциями, которые помогут как новичкам, так и опытным мастерам в искусстве самогоноварения.

Осахаривание: виды и преимущества

В зерновых продуктах углеводы, которые будут превращены в спирт с помощью дрожжей, находятся в виде крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку простых сахаров – глюкозы, фруктозы и сахарозы. Для того чтобы дрожжи начали производить этанол, необходимо разложить молекулу крахмала на простые сахара, именно для этой цели применяется процесс осахаривания.

Холодное осахаривание

Гидролиз полисахаридов ускоряется за счет внесения ферментов, которые содержатся в солоде или покупаются в специализированных магазинах. Ферменты работают постепенно, поэтому моносахариды получаются медленно и сразу перерабатываются в спирт. Таким образом осахаривание проходит одновременно с брожением.

Плюсы:

• Экономия сил и времени на постановку браги.
• Не требует использования специального оборудования.
• Брага менее подвержена кислому брожению в начале процесса.
• Нет нужды создавать и удерживать заданную температуру.
• Возможность перегонки прямым нагревом.

Минусы:

• Длительность сбраживания. Брага на ферментах способом холодного осахаривания будет готова через 2-3 недели, но особого внимания в этот период к себе не требует.
• Высока вероятность скисания на этапе дображивания. Этот минус нивелируется добавлением антибиотиков.

Тип осахаривания	Температура	Время
Холодное	60-65°C	24-48 часов
Горячее	65-70°C	1-2 часа

Горячее осахаривание

Суть данной технологии заключается в ускорении разложения крахмала на моносахариды путем поддержания определенной температуры. Разложение также происходит благодаря ферментам, которые либо извлекают из солода, либо добавляют искусственные.

Преимущества:

• Высокая скорость процесса осахаривания.
• Быстрое брожение.

Недостатки:

• Риски перегрева сырья при высокой температуре. При прогорании затора, запах гари из самогонного сырья практически невозможно устранить, поэтому требуется постоянное перемешивание.
• Необходимость поддержания температурной паузы в пределах 60-65⁰C. В промышленных условиях это обеспечивается оборудованием, в домашних условиях требуется утепление сусла.
• Высокий риск скисания сусла на этапе осахаривания.
• Перед дистилляцией необходимо профильтровать брагу.

При домашнем приготовлении браги на ферментах, предпочтительнее использовать холодное осахаривание из-за его простоты. Однако, если есть желание экспериментировать, можно попробовать и горячий метод.

Мнение эксперта:

Брага на ферментах становится все более популярным напитком среди любителей домашнего пивоварения. Эксперты отмечают, что использование ферментов при приготовлении браги способствует более интенсивному процессу осахаривания и, как следствие, получению более насыщенного вкуса напитка.

При холодном осахаривании брага на ферментах сохраняет свежий и фруктовый вкус, а также обладает более нежным ароматом. Такой способ осахаривания позволяет получить напиток с более мягким вкусом, что особенно ценится поклонниками легких и освежающих напитков.

С другой стороны, горячее осахаривание приготовления браги на ферментах способствует более интенсивному выделению вкусовых и ароматических компонентов. Этот метод придает напитку более насыщенный и глубокий вкус, который может быть особенно привлекателен для ценителей насыщенных и крепких напитков.

Таким образом, выбор между холодным и горячим осахариванием браги на ферментах зависит от предпочтений вкуса каждого конкретного пивовара. Важно экспериментировать с различными способами приготовления, чтобы найти идеальное сочетание вкуса и аромата в своем напитке.

Брага из кукурузы на ферментах простой рецепт готовим Бурбон

Из чего делается брага на ферментах

Выбор ингредиентов не зависит от технологии, поэтому не стоит описывать его отдельно для каждого способа. Общие вопросы, вроде выбора воды и дрожжей, каждый самогонщик решает самостоятельно. Кто-то доволен результатом от прессованных дрожжей и водопроводной воды, а кто-то использует только винные дрожжи и обязательно фильтрует воду. О вкусах не спорят, и если вы не первый день в самогоноварении, свой выбор наверняка уже сделали.

Крахмал

При производстве самогона используется разнообразное крахмалсодержащее сырье, включающее в себя различные виды зерновых, круп, муки, бобовые, крахмал, макаронные изделия и даже хлебобулочные изделия. Нередко самогонщики выбирают то сырье, которое доступно или удобно получить, однако ценители предпочитают определенные виды сырья для придания готовому напитку характерных органолептических свойств:

• Пшеница придает напитку мягкий и приятный вкус. Выход самогона составляет примерно 650 мл на килограмм сырья, что делает использование зерна экономически целесообразным.

• Рожь добавляет самогону резкий и специфический вкус, который не всем по вкусу. Выход самогона около 600 мл, а интенсивное пенообразование требует осторожности при наполнении емкости брагой из ржаной муки.

• Кукуруза придает напитку характерный приятный вкус и обеспечивает высокий выход в 800 мл. Несмотря на более высокую стоимость, кукуруза популярна из-за своей неприхотливости в производстве.

• Ячмень отвечает за яркий и интенсивный вкус, обеспечивая выход около 700 мл напитка.

• Рис является лидером по выходу, достигая почти 900 мл. Аромат самогона из риса очень нежный и легко сочетается с другими видами сырья.

Использование смесей различных зерновых допустимо, однако следует помнить, что более интенсивные ароматы могут заглушить более нейтральные. Например, брага из кукурузы с добавлением ¼ ячменного солода приобретает сходство с рецептами бурбона, открывая простор для творчества.

Важно
Крупы бродят медленнее, чем мука, что увеличивает риск скисания браги. Процесс можно ускорить, предварительно измельчив или превращая крупы в муку. Крупы без оболочки не подходят для самогоноварения.

Ферменты

Адепты органических продуктов предпочитают получать ферменты из солода, утверждая, что искусственные в напитке ощутимы даже после тройной перегонки. Менее требовательные применяют готовые ферменты, наслаждаются удобством и дешевизной, и не отмечают отличий во вкусе. Не попробовав оба варианта на практике, решить, какой из них лучше невозможно.

Солод

Зерна, проросшие до длины ростков 2 см, используются для создания зеленого солода. После процесса проращивания солод можно высушить заранее и использовать по мере необходимости. Белый солод, уже высушенный и упакованный, доступен для приобретения, что облегчает процесс приготовления.

Искусственные ферменты

• глюкаваморин (Г);
• амилосубтилин (А);
• целлюлокс (Ц);
• протосубтилин (П).

Последние два не являются обязательными, но, по отзывам, немного повышают выход спирта и снижают количество посторонних примесей.

Вспомогательные компоненты

При приготовлении зерновой браги на ферментах, рекомендуется включить в рецепт дополнительные ингредиенты, которые не входят в стандартный состав, но способствуют упрощению процесса работы с брагой и снижают риск уксусного и молочнокислого брожения.

• Для сдвига рН в кислую сторону, неблагоприятную для бактерий, можно добавить кислоты, такие как ортофосфорная или лимонная.

• Использование антибиотиков поможет предотвратить развитие бактериальной флоры. Рекомендуется использовать амоксиклав или другие препараты с клавулоновой кислотой.

• В качестве пеногасителя можно использовать “софексил” или детский препарат “боботик” – оба эффективны, выбирайте то, что доступно.

Интересные факты

1. Ферменты могут значительно сократить время осахаривания:Использование ферментов, таких как амилаза и глюкоамилаза, может сократить время осахаривания с нескольких часов до всего лишь 30-60 минут. Это значительно ускоряет процесс приготовления браги.

2. Холодное осахаривание сохраняет больше аромата:При холодном осахаривании (при температуре около 65-

Зерновое самогоноварение: часть 1. Простой рецепт самогона из пшеницы на ферментах

Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание

Приготовление достаточно простое, и справится с ним даже новичок, никогда раньше не ставивший брагу. Брага из муки и ферментов холодным способом готовится по одному рецепту, рассчитанному на килограмм сырья.

Зерновая брага на ферментах: рецепт

Независимо от выбранного продукта – крупы, зерна или муки – пропорции компонентов останутся постоянными.

• 1 кг сырья (муки, кукурузы, крахмала и т. д.);
• 3,5 л воды;
• по 3 г фермента А и Г;
• 20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
• 1 таблетка амоксиклава на 20 л;
• 1 мл пеногасителя на 20 л;
• 1-2 г лимонной кислоты;

При использовании солода важно помнить, что его необходимо добавить в количестве 150 г на 1 кг сырья. Если солода недостаточно, рекомендуется дополнительно использовать ферменты.

Смешивание компонентов

• Разбродите дрожжи в теплой подслащенной воде до появления пены. Если через час брожение не началось, дрожжи использовать нельзя, они неактивны.

• Если планируете использовать антибиотик, замочите таблетку или содержимое капсулы в воде для растворения.

• Подготовьте емкость для сбраживания с учетом, что 1/3 объема должна остаться пустой для пенообразования.

• Налейте в емкость теплую (30-35⁰С) воду, добавьте ферменты, антибиотик, пеногаситель и лимонную кислоту.

• Засыпьте зерно или крупы, перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Если используется рецепт браги из муки на ферментах, то для перемешивания пригодится строительный миксер.

• Добавьте дрожжевую закваску, снова перемешайте до однородности.

Полезные советы

Поскольку процесс холодного осахаривания происходит параллельно с брожением, его продолжительность довольно значительна, поэтому необходимо предпринять меры для ускорения этого процесса. Это поможет снизить риск скисания и количество посторонних включений в браге.

• Необходимо установить гидрозатвор на емкости. В начальные дни брожение будет очень интенсивным, и, если использовать перчатку, она может лопнуть. Проколите перчатку иглами и оставьте их, чтобы облегчить выход углекислого газа. Когда выделение газа уменьшится, иглы можно удалить.

• Периодически перемешивайте брагу. Хорошо справляется с этим заданием аквариумный насос, но если его нет, ежедневно встряхивайте брагу вручную. В течение первых двух дней можно даже снять гидрозатвор, а затем просто вращать емкость в течение 3-4 минут.

• Оптимальная температура для брожения составляет 26-28⁰С. Ее можно поддерживать с помощью аквариумного термостата, пленки от теплого пола, размещения рядом с источником тепла или просто укутывания теплыми материалами.

• Процесс брожения занимает от 1 до 3 недель, в зависимости от степени измельченности сырья. Если в браге остаются крупные частицы, то продолжительность брожения увеличивается еще на неделю. Опыт показывает, что после 3 недель увеличение крепости браги незначительно, всего лишь на 1-2%, поэтому ожидать полного прекращения брожения нецелесообразно из-за риска скисания.

• Несколько раз в день следите за состоянием браги. Образование пленки на поверхности на любом этапе является признаком скисания. Такую брагу необходимо срочно перегонять, так как спустя сутки весь спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонка станет бесполезной.

По завершении процесса брожения брагу на муке следует охладить для осветления и слить с осадка. Зерно или крупу следует профильтровать через сито и отжать.

Зерновая брага на ферментах: горячее осахаривание

Классический метод, который сокращает время сбраживания, но сам по себе довольно трудозатратен. Горячее осахаривание выполняется в большой термостойкой посуде, которую предстоит греть на плите.

Ингредиенты

• 1 кг сырья с высоким содержанием крахмала;
• 4,5 литра воды;
• 150 граммов солода (или 3 грамма фермента Г и 3 грамма фермента А);
• 5 грамм сухих дрожжей (или 20 грамм прессованных).

Проблемы с нагревом
Если не соблюдены рекомендации по температурным паузам, процесс осахаривания может быть неполным или даже не произойти вовсе. В этом случае ферменты будут работать в режиме холодного осахаривания, что замедлит брожение. Повторное нагревание сусла для исправления ошибки бесполезно.

Приготовление

• Засыпьте сырье в емкость и при постоянном перемешивании залейте горячей (55⁰С) водой. Не забудьте оставить треть свободного пространства для пенообразования.

• Прогрейте смесь до 60⁰С и варите при такой температуре в течение 15 минут.

• Доведите до кипения и варите 1-2 часа до получения однородной массы. Мука будет готова быстрее, а крупы придется готовить долго. Регулярно помешивайте, чтобы смесь не пригорела.

• Остудите полученную кашеобразную массу до 65⁰С и внесите молотый солод, перемешайте до однородности.

• Накройте крышкой и оставьте для ферментации на 3 часа при температуре 60-65⁰С. Первые 1,5 часа перемешивайте сусло каждые 30 минут.

• За 40-50 минут до окончания ферментации растворите дрожжи в теплой воде для разбраживания.

• Быстро охладите сусло до 26-30⁰С, например, поставив емкость в воду со льдом.

• Внесите дрожжи и размешайте до однородности.

Дальнейшие рекомендации по установке гидрозатвора, поддержанию температурного режима, перемешиванию и прочие практические советы такие же, как и при холодном осахаривании. Единственное отличие будет в сроках сбраживания, которое займет от 4 до 7 дней.

Теперь вы точно знаете, как готовится брага из муки и ферментов по холодной и горячей методике. Остается только перегнать ее, соблюдая все правила по отбору голов и хвостов, чтобы не испортить себе послевкусие и утреннее самочувствие. Попробовать настоящий зерновой самогон обязательно стоит, ведь его характерный вкус и аромат могут заставить навсегда отказаться от рецептов на сахаре в пользу аутентичного напитка.

Зерновая брага с использованием ферментов (Красная схема)

Видео

Процесс брожения браги на ферментах

Брага – это алкогольный напиток, который получается в результате брожения сахара с использованием дрожжей. Однако существует также метод брожения на ферментах, который добавляет интересные нюансы в процесс производства этого напитка. Ферментация на основе ферментов может происходить как при низких температурах (холодное осахаривание), так и при повышенных температурах (горячее осахаривание).

Холодное осахаривание браги на ферментах происходит при температуре около 10-15 градусов Цельсия. В этом случае процесс брожения происходит медленнее, но сохраняет более сложные ароматические качества напитка. Ферменты, добавленные в брагу, могут быть как натурального происхождения (например, фруктовые ферменты), так и специально созданные для этой цели.

Горячее осахаривание браги на ферментах, напротив, происходит при температуре около 30-40 градусов Цельсия. В этом случае процесс брожения идет быстрее, но при этом могут теряться некоторые нюансы вкуса и аромата из-за более высоких температур. Однако такой способ также имеет свои плюсы, такие как более интенсивное выделение ароматических соединений.

Выбор между холодным и горячим осахариванием зависит от желаемого результата и индивидуальных предпочтений производителя. Оба метода имеют право на существование и могут придать браге уникальные характеристики, которые делают этот напиток особенным.

Этапы брожения

Брага – это сладкий напиток, который получается в результате брожения сахара с использованием дрожжей или других микроорганизмов. Процесс брожения состоит из нескольких этапов, которые определяют окончательный вкус и качество напитка.

1. Подготовка ингредиентов:Для приготовления браги необходимо правильно подготовить ингредиенты. Сахар, вода и дрожжи – основные компоненты, которые определяют основу напитка. Важно использовать качественные ингредиенты для получения хорошего результата.

2. Осахаривание:Осахаривание – это процесс, в результате которого сахар превращается в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей. Существует два способа осахаривания: холодное и горячее. Холодное осахаривание происходит при низких температурах, что обычно занимает больше времени, но сохраняет более яркий вкус напитка. Горячее осахаривание происходит при повышенных температурах и обычно происходит быстрее, но может повлиять на аромат и вкус браги.

3. Ферментация:После осахаривания происходит этап ферментации, когда дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Этот процесс может занимать несколько дней до нескольких недель, в зависимости от условий брожения и используемых штаммов дрожжей.

4. Очистка и охлаждение:После завершения ферментации брагу необходимо профильтровать и очистить от осадка и остатков дрожжей. Затем напиток охлаждается до оптимальной температуры для хранения и потребления.

Важно помнить, что каждый этап брожения влияет на конечный результат, поэтому важно следить за процессом и контролировать условия, чтобы получить качественную и вкусную брагу.

Контроль процесса брожения

Брага на ферментах: рецепты с холодным и горячим осахариванием

Контроль процесса брожения при приготовлении браги на ферментах является ключевым аспектом для получения качественного и вкусного напитка. Брожение – это процесс, в ходе которого дрожжи превращают сахара в алкоголь и углекислый газ. Важно следить за температурой и временем брожения, чтобы достичь оптимального результата.

Для контроля процесса брожения необходимо использовать специальные инструменты, такие как гидрометр и термометр. Гидрометр позволяет определить уровень сахара в растворе и контролировать процесс ферментации. Термометр поможет следить за температурными условиями, так как оптимальная температура для брожения обычно составляет около 18-22 градусов Цельсия.

Кроме того, важно обеспечить правильные условия для брожения, такие как чистота оборудования, отсутствие посторонних запахов и доступ кислорода. Неправильные условия могут привести к заражению браги вредными микроорганизмами и порче напитка.

При контроле процесса брожения необходимо также учитывать pH-уровень раствора, чтобы обеспечить оптимальные условия для работы дрожжей. Регулярный мониторинг pH-уровня позволит предотвратить возможные проблемы и обеспечить успешное завершение брожения.

Таким образом, контроль процесса брожения играет важную роль в приготовлении браги на ферментах, позволяя получить качественный и вкусный напиток с оптимальными характеристиками.

Частые вопросы

Как использовать ферменты для осахаривания?

Ферменты развести предварительно в небольшом количестве теплой (до 60оС) воды, тщательно перемешать и внести в разваренную и охлажденную до 60оС смесь. Перемешивать периодически в течение 20–30 минут для максимального осахаривания крахмала сырья.

Сколько бродит брага на ферментах?

На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов – зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.

Сколько нужно солода Для осахаривания?

Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут).

Что лучше Кодзи или ферменты?

В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Полезные советы

СОВЕТ №1

При приготовлении браги на ферментах с холодным осахариванием, следите за температурой в помещении. Оптимальная температура для процесса брожения составляет около 20-25 градусов Цельсия.

СОВЕТ №2

Выбирайте качественные ингредиенты для приготовления браги. Чистая вода, свежие фрукты и ягоды, качественный сахар помогут получить вкусный и ароматный напиток.

СОВЕТ №3

При использовании горячего осахаривания для браги на ферментах, не доводите температуру слишком высоко, чтобы сохранить полезные свойства ингредиентов и не убить микроорганизмы.