Как из чего делается коньяк: схема производства и технология изготовления в деталях

Коньяк – это аристократ среди алкогольных напитков, обладающий богатой историей и утонченным вкусом. Узнать, каким образом создается этот благородный напиток, от начала до конца, поможет данная статья. Разберемся в схеме производства и технологии изготовления коньяка, чтобы лучше понять его уникальные качества и особенности.

История создания коньяка и происхождение названия

Определение
Коньяк – это французский крепкий алкогольный напиток, содержащий не менее 40 градусов спирта, который производится путем двойной перегонки браги из определенных сортов винограда. Уникальная технология производства этого престижного напитка была разработана в регионе Шаранта, и он получил свое название в честь города с тем же названием. Любые другие алкогольные напитки, даже если они изготовлены из винограда, но за пределами этой французской провинции, не могут называться коньяком; их правильное название – бренди.

Коньяк получил свое название от города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Именно город Коньяк и его окрестности сыграли ключевую роль в создании этого напитка.

Сам город стал известен в VI веке как крупный торговый центр по продаже соли. Сюда приходили корабли, доставляя соль из Франции в города Северной Европы. Кроме того, на борту кораблей также находились бочонки с вином из виноградников Пуату, которые завоевали значительную популярность. Торговля вином стала настолько прибыльным делом, что виноградники Пуату расширились до Сентонжа и Ангумы. Некоторые эксперты утверждают, что именно они способствовали значительному распространению виноградников и усилению производства вина вдоль реки Шаранты.

В XVI веке владельцы виноградников начали производить вино настолько интенсивно, что его продажа стала затруднительной. Качество вина также снизилось. Напитки с низким содержанием алкоголя не выдерживали длительной транспортировки и начинали портиться еще в подвалах. Кроме того, перевозка вина в бочках была неэффективной и сложной.

В 1630 году виноделы решили внедрить масштабный процесс перегонки, который использовали алхимики и аптекари для получения спирта в медицинских целях. Через 11 лет французские мастера представили специальное оборудование департаменту Шаранта, позволяющее получать спирт, который является основой для производства коньяка.

Благодаря перегонке вина мастера изобрели новый, ранее неизвестный напиток. Коньяк легко транспортировался и не портился даже в условиях длительных поездок.

Давайте поговорим о важном открытии – длительной выдержке. В 1701 году между Францией и Англией разразилась война за наследство Испании. Французский коньячный спирт перестал поступать в Англию из-за блокады флота англичан. Большая часть этого спирта оставалась в дубовых бочках.

Винные склады были наполнены множеством бочек, в основном изготовленных из дуба. Благодаря хранению напитка именно в дубовых емкостях, его вкусовые качества обогащались новыми оттенками. Поняв это, торговцы стали выдерживать вино именно в таких бочках на длительный срок, при этом улучшая искусство смешивания основных компонентов. В 1713 году процесс создания коньяка был настолько совершенствован, что начали появляться компании, специализирующиеся именно на этом напитке.

География изготовления коньяка

Важно разобраться не только из чего делают коньяк, но также, где именно производятся лучшие сорта, этого воистину необычного напитка, который покорил многих людей по всему миру. Лучшие виноградники Франции расположены в шести основных зонах. Именно отсюда сырье, то есть элитные сорта винограда, идет на производство различных вин, в том числе шампанских:

1. Les Borderies.
2. Grande Champagne.
3. Les Fins Bois.
4. Petite Champagne.
5. Les Bois Ordinaires.
6. Les Bons Bois.

На виноградниках, расположенных в регионе, выращивается сырье также для производства коньяка, качество которого к центру более высокое, а дальше от него постепенно снижается. Винные спирты становятся все менее ароматными и стойкими, а длительность выдержки стремится к минимизации.

Виноградники в данных регионах Франции занимают более девяноста тысяч гектар, что чрезвычайно много, для такой небольшой страны. Приблизительно с начала октября начинается массовый сбор урожая, после чего сырье очень бережно и аккуратно доставляется на перерабатывающие заводы.

Этап	Процесс	Результат
Сбор урожая	Сбор винограда	Виноград
Прессование	Измельчение винограда и отделение сока	Виноградный сок
Ферментация	Брожение сока с добавлением дрожжей	Вино
Дистилляция	Перегонка вина для получения спирта	Спирт-сырец

Сорта винограда

Характеристики вкуса, аромата и пользы или вреда коньяка зависят от различных сортов винограда, из которых он изготавливается. Каждый сорт винограда имеет свои уникальные особенности, поэтому важно понимать, какой именно сорт используется при производстве коньяка определенной марки, чтобы хотя бы поверхностно представлять себе, что это за напиток.

• Коломбар

Этот сорт винограда является одним из самых популярных для производства коньяка. Коньяк, изготовленный из коломбара, обладает насыщенным ароматом и необычайной крепостью.

• Фоль Бланш

Второй по популярности сорт винограда для коньячного производства. Он способен придать напитку гармоничный вкус в процессе старения, а также добавить легкие оттенки липового меда и аромат цветущей фиалки. Однако сам виноград этого сорта довольно хрупок и подвержен различным заболеваниям.

• Угни Блан

Если предыдущие сорта винограда могут быть подвержены болезням и ущербу, их заменяют более стойким сортом – угни блан. Этот виноград обладает более пряным вкусом, который придает коньяку оттенки специй и полевых цветов, делая напиток особенно теплым и пикантным.

• Блан Рам, Семильон и другие

Эти сорта винограда допускается использовать в качестве добавки в коньяке, в доле не превышающей десяти процентов от общего объема сырья.

Мнение эксперта:

Коньяк – это благородный напиток с богатой историей производства. Эксперты отмечают, что процесс создания коньяка начинается с ферментации виноградного сока, который затем дважды перегоняется в специальных аппаратах – чардонне и аламбике. После этого коньячная спиртовая бражка выдерживается в дубовых бочках, где происходит окончательное формирование вкуса и аромата напитка. Этот этап, по мнению специалистов, играет ключевую роль в формировании качества коньяка. Затем коньяк смешивается и разливается в бутылки. Такая сложная и тщательная технология производства делает коньяк поистине уникальным и ценным напитком.

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА ↑ История производства

Схема производства коньяка и технология производства

Классическая технология производства коньяка остается неизменной на протяжении многих сотен лет, а некоторые пункты и этапы даже закрепились во французском законодательстве, настолько трепетно и уважительно относятся люди к напитку, который с уверенностью можно назвать национальным.

Выращивание винограда, его доставка на заводы, а также отжим и сбраживание, все это можно отнести к первичным этапам производства. Однако стоит разобраться также и в том, как делают коньяк на заводе, с чего начинается и чем заканчивается процесс, в результате чего мы и можем продегустировать яркий и ароматный напиток, каждый бокал которого буквально напитан ароматами южной Франции и летнего теплого солнца.

Отжим винограда

Понимание процесса производства коньяка начинается с обработки винограда. На заводах виноград раздавливается, мезга прессуется и отжимается деликатно, соблюдая особую технологию. Важно отметить, что полный отжим запрещен законом. Именно по этой причине не используются специальные винтовые прессы для непрерывного процесса, хотя это могло бы увеличить выход продукции.

Выделенный сок помещается в специальные емкости объемом от пятидесяти до двухсот гекалитров, где он ферментирует до завершения процесса. Суть коньяка проста – это результат чистого виноградного сырья или дистилляции.

Ферментация

Ни в коем случае не допускается добавление в сырье сахара, ни свекольного, ни тростникового. Правда, в брагу производитель может вводить разнообразные антиоксиданты и антисептики, к примеру, двуокись серы, количество которых не регламентировано, то есть не контролируется.

После завершения брожения получается некое подобие сухого вина, нефильтрованного, а также не осветленного. Зато крепостью и ароматом его природа точно не обделила. Такое вино имеет высочайшую кислотность, ничтожно малый процент сахаристости. Выдерживается и хранится подобное сырье на собственном дрожжевом осадке, не сливаясь.

Правильная дистилляция – залог успеха

Вопрос о количестве градусов в коньяке волнует многих, но ответ на него можно дать только после изучения процесса дистилляции, в результате которого происходит создание самого напитка. Производителю предъявляются определенные требования, которые необходимо строго соблюдать. Только в этом случае продукция будет пригодной и качественной для того, чтобы носить звание – натуральный французский коньяк.

• Все производители обязаны завершить процесс дистилляции к концу марта следующего года после сбора урожая.
• Сырье не должно покидать географическую зону производства, иначе оно не будет допущено к изготовлению коньяка.
• Для дистилляции винного сусла обязательно использование специальных аламбиков – перегонных кубов из специальной меди. Каждый куб должен быть зарегистрирован перед началом процесса, иначе напиток не будет считаться оригинальным.

Перед заливкой браги-вина в перегонные емкости, ее немного подогревают. Первая дистилляция не предполагает получение готового продукта, а направлена на получение максимального содержания винного спирта. В результате получается мутная жидкость с названием brouillis, содержащая не более 23-28% спирта.

Вторая дистилляция направлена на разделение летучих веществ и получение чистого винного спирта. В процессе дистилляции отделяют “головы” – фракции, содержащие вредные вещества, которые используются только в технических целях. Затем виноделы собирают фракцию “тела” с содержанием спирта не менее 67-73%, которая используется для производства элитных сортов коньяка.

После снижения крепости в струе до 60%, сбор жидкости прекращается, и эту фракцию называют “хвостами”. Из такой жидкости не производят коньяк, но “хвосты” могут использоваться в качестве основы для последующей дистилляции brouillis. Один процесс дистилляции коньяка, о котором мы поговорим позже, длится около суток. Из 10 литров винного сусла получается всего 1 литр качественного дистиллята, пригодного для производства натурального коньяка. Таким образом, становится ясно, как делается коньяк, остается разобраться, как он выдерживается.

Выдержка коньяка в дубовых бочках

Для того, чтобы понять, что же такое настоящий коньяк, а не подделка, следует знать, что минимальная выдержка напитка не может составлять менее трех десятков месяцев. Самые старые и дорогие сорта могут быть выдержаны в дубовых бочках более сотни лет, тогда качество получается наиболее высоким. Каким должен быть коньяк и сколько градусов нижний предел его крепости даже закреплено в законе Франции. Минимальное содержание спирта в напитке – 40% от общей массы.

К бочкам, в которых будет выдерживаться напиток, тоже предъявляется ряд особых требований, отчего они имеют довольно высокую цену на рынке. Бочка должна быть сделана исключительно из дуба, а при ее изготовлении не должно быть использовано ни металлических предметов, ни клеевых основ. Возраст древесины должен быть не мене ста пятидесяти лет, а до того, как в емкость попадет винный дистиллят, она должна постоять около пяти-семи лет на открытом воздухе. При этом, нужно знать, что именно из древесины в напиток переходят те самые вещества, благодаря которым коньяк приобретает свой неповторимый аромат, вкус и цвет.

Интересно
Опытные мастера, занимающиеся производством и продажей элитных сортов коньяка, имеют специальный термин – доля ангелов. Так называется испарение спирта из бочек, которое порой достигает половины процента за год. Таким образом, за пятьдесят лет правильной выдержки, крепость коньяка с 69-75% снижается до 40-45%. При этом напиток становится гораздо более густым, темным и насыщенным, что так высоко ценится в кругах настоящих ценителей и гурманов.

Купажирование

Одним из ключевых моментов является правильное хранение коньяка, чтобы сохранить его неповторимые качества и свойства. Перед тем как поступить в продажу, допускается смешивание различных спиртов для создания уникального букета.

Предпродажная подготовка

Если дальнейшее выстаивание коньяка нецелесообразно, тогда он разливается по стеклянным бутылкам, после чего плотно закупоривается и оставляется для хранения в темном и прохладном месте, а в идеале в специальном погребе.

Интересные факты

1. Двойная дистилляция:Коньяк подвергается двойной дистилляции в медных перегонных кубах, называемых “аламбиками”. Первая дистилляция дает “броуи”, а вторая – “сердце” коньяка, которое впоследствии выдерживается в дубовых бочках.

2. Выдержка в дубовых бочках:Коньяк выдерживается в бочках

Технология производства коньяка

Разновидности коньяка и время выдержки напитка

В современности существует система классификации, которая предполагает строгое соблюдение установленных правил и норм, установленных французским законодательством. Эта классификация помогает регулировать процесс сбора, дистилляции и установление возраста коньяка.

Ниже приведены наиболее распространенные обозначения возраста коньяка. Даже молодой коньяк “VS” имеет более пятидесяти синонимов, используемых для обозначения. Изначально коньяк в основном экспортировался в Великобританию, поэтому многие обозначения на этикетках являются сокращениями английских слов.

• VS. Иногда расшифровывается как Very Superior, но на самом деле правильный перевод – Very Special, что можно интерпретировать как “Очень Особенный”. Такой коньяк выдерживается не менее двух лет. Возраст напитка определяется по самому молодому компоненту в его составе. Даже если часть спирта хранится в бочке в течение столетия (что практически невозможно или чрезвычайно дорого), но 10% из него выдерживается всего 2 года, по закону он будет считаться VS. Следовательно, VS – это коньяк, выдержанный не менее двух лет, независимо от возраста остальных спиртов в составе.
• VSOP. Very Special Old Pale буквально переводится как “Очень Особенный, Старый и Бледный”. Этот коньяк после нескольких лет выдержки становится бледным, но обладает благородным золотистым оттенком.
• XO. Extra Old – “Очень Старый”. Минимальный возраст такого коньяка – шесть лет.
• Hors d’Age – “Без Возраста”. Этот термин используется для алкогольных напитков, возраст которых превышает XO, или если невозможно определить возраст самого молодого спирта. Чаще всего этот маркер встречается на бутылках Арманьяка, но также может быть найден на этикетках коньяка.
• Napoleon – термин, обозначающий коньяк, возраст которого около 5,5 лет.

Таким образом, если вы приобрели бутылку коньяка в месте, вызывающем доверие, и на ней указан возраст, можно быть уверенным в качестве напитка.

Отличительные черты производства российского коньяка

Первые заводы, вырабатывавшие коньяк, организовывались в области Кавказа 1881 года, Кизляре и Тбилиси, а также в Ереване 1890 годов. Создание нового напитка стало новшеством и приносило столько прибыли, что Кавказ организовал более десяти заводов по изготовлению коньяка всего за пять лет. В то же время коньячными заводами обогатился Кишинев и Бессарабия.

На территории СССР большую популярность обрели молдавские, кизлярские и грузинские бренди. В России коньяком именуют продукт виноделия с долей этилового спирта около 40,0%. Изготавливается он из дистиллятов, которые были получены методом фракционированной дистилляции виноматериалов, произведенных из винограда Vitis vinifera. После этого смесь выдерживается в таре, сделанной из дубовой древесины на срок не менее трех лет, аналогично старым традициям перевозки алкогольной продукции.

В период СССР была создана классификация российского коньяка, в основе которой лежит разделение алкогольных напитков на такие классы, как ординарный, марочный и коллекционный. Ординарными напитками называют алкогольную продукцию, выдержанную не менее трех, четырех и пяти лет, о чем свидетельствует определенное количество звездочек, отмеченное на этикетке алкогольной продукции.

Марочный коньяк может иметь возраст от шести до двадцати трех лет. В пределах данной классификации выделяют и следующую:

• КВ (Коньяк Выдержанный), срок которого колеблется от шести до восьми лет.
• КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – возраст составляет от восьми до десяти лет.
• КС (Коньяк Старый) – примерный возраст – десять-двенадцать лет.
• ОС (Очень Старый) – выдержка колеблется от двенадцати до двадцати трех лет.

Утро. Lite / Как делают коньяк

Правила отличия «звездного» напитка от подделки

Существует несколько методов и приемов, которые помогут различить настоящий коньяк от поддельного. Ознакомьтесь с советами, чтобы уменьшить риск покупки низкокачественного напитка.

Во-первых, качественный коньяк от ведущих производителей обычно упаковывается в простые бутылки без излишеств. Помимо самой бутылки, стоит обратить внимание на пробку, которая должна быть изготовлена из пробкового дерева и плотно закрывать горлышко. Если пробка обрамлена металлической крышкой, это признак подделки.

Также обратите внимание на этикетку. Она должна быть аккуратно приклеена, без повреждений и складок. Оригинальные этикетки обычно выполнены на рельефной бумаге высокого качества. Текст на этикетке должен быть четким и четким. Проверьте акцизную марку – она должна быть наклеена сверху, а не под этикеткой.

При освещении коньяк должен обладать определенной вязкостью. Переверните бутылку и посмотрите, как масло стекает по стенкам. Обратите внимание на пузырьки воздуха – в настоящем коньяке сначала появляются крупные пузырьки, затем мелкие.

Оценка аромата также важна. Настоящий коньяк должен иметь запах дуба, с нотками табака, фруктов и цветов после прогревания в руке. Это признак качественного напитка, который перенесет вас в атмосферу романтики Франции, где он был создан.

Видео

Влияние климата на процесс производства коньяка

Климатические условия играют ключевую роль в производстве коньяка, влияя на каждый этап процесса и определяя качество и характеристики конечного продукта. Регион, где производится коньяк, должен иметь умеренный морской климат с определенными колебаниями температур и высокой влажностью воздуха. Такие условия способствуют правильному созреванию винограда и созданию оптимальной среды для брожения и дальнейшего выдерживания коньяка.

Важным фактором является количество солнечных дней в регионе, так как солнечный свет способствует созреванию винограда и обеспечивает необходимую тепловую энергию для процессов брожения и дистилляции. Также влажность воздуха влияет на испарение коньяка во время выдержки, что в свою очередь влияет на его конечный вкус и аромат.

Климатические условия также оказывают влияние на скорость процессов брожения и дистилляции. В более теплых регионах процессы могут протекать быстрее, что требует более внимательного контроля и регулирования. В то же время, в холодных климатических условиях процессы могут затягиваться, что также влияет на качество коньяка.

Таким образом, климат играет важную роль в производстве коньяка, определяя его уникальные характеристики и вкусовые качества. Регионы с оптимальными климатическими условиями являются идеальными местами для производства этого благородного напитка.

Частые вопросы

Как делают коньяк кратко?

Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий.

Что добавляют при производстве коньяка?

Конечную крепость регулируют при купажировании добавлением спиртовых вод, сахарного сиропа, душистых вод (добавляют при изготовлении ординарного коньяка для смягчения вкуса). Для улучшения цвета применяют колер.

Что должно входить в состав коньяка?

В состав коньяка входят спирты, органические кислоты, этиловые эфиры, вода и зола. калорийность — около 240 Ккал на 100 г, углеводы — 1,6 г, сахар — 1,5 г.

Какой спирт добавляют в коньяк?

Виноградный спирт, который получается из молодого вина — основа коньяка.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Изучите основные этапы производства коньяка, чтобы понимать, какие ингредиенты и технологические процессы задействованы в создании этого напитка.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на качество и происхождение используемых в производстве коньяка сырьевых материалов, таких как виноград, дрожжи, вода и др.

СОВЕТ №3

Изучите различия между классами коньяка (например, VS, VSOP, XO), чтобы выбирать напиток, соответствующий вашим предпочтениям и ожиданиям.